十割そばの打ち方と上手に打つコツ

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十割そばの打ち方

つなぎを使わない十割そばを打つにはちょっとしたコツが必要です。
なかなか上手く打てないという方は参考にしてみてください。

 

そば打ちの心得

1.手早く作業する!
そばは水を加えた瞬間から、劣化が始まります。
また、時間をかければかけるほど、そばが乾いてしまうので、なるべく手早く作業しましょう。

 

2.なるべく良質なそば粉を使う!
うまいそばを打つには、素材がよくなければなりません。
良質なそば粉は上達のスピードアップにもつながります。

 

 

3.水を選ぶ!
そばと水とは切っても切れない関係です。そのため、カルキ臭い水道水はなるべく避けたいです。
どうしてもという場合は一回沸騰させた水を使用しましょう。。

 

 

準備するもの

 

▼材料
・そば粉500g(5人前)
・水250cc(約50%)
・打ち粉適量

 

▼道具
・木鉢または大きめのボール
・麺棒のし棒1本巻き棒2本
・包丁(なるべくそば専用のものがよい)
・駒板
・まな板
・ふるい
・延し台

 

 

手打ちそばの打ち方

▼木鉢

 

そば打ちの行程の中で最も難しいとされている。
特に水回しは重要で、この段階で出来上がりの良し悪しが決まってきます。

 

▼延し

 

江戸流の角延しです。
もっとも注意しなければいけないことは、時間をかけ過ぎてそばを乾かさないこと

 

 

▼包丁

同じ太さに切るのは一見難しそうですが、そば打ちの行程のなかで一番簡単な作業。
基本を押さえ繰り返し練習すれば、すぐにできるはずです。

 

 

 

上手に打つコツ

十割そばを打つときに見られるよくある失敗として、蕎麦が切れてしまう、のしているとひびが入って破れてしまう・・・ことが挙げられます。
この原因は水回しにあることがほとんどです。

 

水回しのポイントは丁寧かつ迅速に行うことで、そば粉一粒一粒に水がしっかり回るように、さらに乾燥させないようにすることです。
水回しがうまくいくと、「こね」「のし」の段階でひび割れしたりすることがありません。

 

またそばをゆでる時に切れることもなく、なめらかなそばになります。
とはいっても、水回しがそば打ちの中で一番難しい技術です。

 

十割そばを打つならなおさらでしょう。何度も打って経験を積むことが一番ですね!
さらに、そば粉の良し悪しもそばが切れる原因になります。